Folklore - Gamle håndværk

 

Rakifremstilling eller kazánisma

 

Indledning

De sociale omgivelser

Selve fremstillingen

 

 

Når man kun har en uges efterårsferie til sin rådighed, kan det være ret svært at komme i kontakt med dem, der destillerer. Da destillationen hovedsageligt foregår i ugerne 42, 43 og 44 og er afhængig af vejret, risikerer man let, at tidspunktet for brændingen falder uden for den periode, man er på øen. Og da selve destillationen som sagt ikke er omgærdet med nogen form for særlig festligholdelse, kan det være svært - ja næsten umuligt - at få oplysninger om hos hvem, hvor og hvornår destillationen foregår.

 

 
Raki er et destillat af masken efter vinproduktionen. Det vil sige, først presses druerne til vinproduktion, dernæst får masken lov at stå i store beholdere i en måneds tid - afhængigt af vejret. Man skal selvfølgelig være opmærksom på, at masken ikke begynder at gære eller rådne, idet der ikke tilsættes nogle kemikalierne eller andet, der kan forsinke processen.


Jeg har været så heldig at opleve to brændinger, begge i Chania amt. Den første foregik i en landsby lidt syd for Vrises og den anden lidt uden for Alikianos.

 
Ved Vrises havde Christos en kobbergryde (kazáni) på ca. 100 liter. Den var bygget ind i en temmelig Storm P. lignende opbygning, der skulle sikre tilstrækkeligt med varme og tæthed. Men lad ham selv fortælle om processen:


I gamle dage brugte man oliventræ som brændsel, men nu om stunder er det billigere at anvende affald fra olivenproduktionen (pirínas). Jeg har udstyret ildstedet under kazani med en blæsermotor, der forstærker varmen mange gange. Det er både besparende og letter processen. Inden jeg kommer druemasken i gryden, lægger jeg først nogle tørre timiankviste i bunden. De forhindrer, at druemasken brænder fast. Desuden er de med til at give smag til rakien, så efter smag og behag kan man anvende andre kviste eller urter. Derefter hælder jeg de ca. 100 liter druemask i, som jeg stamper fast, inden låget sættes på.

 
Låget, der har form af en halvkugle med en åbning i toppen, er ligeledes lavet af kobber. På denne åbning anbringes så et flere meter langt kobberrør, hvor dampen føres frem gennem et stort vandkar, der afkøler dampen, som fortætter, og dernæst løber ud af et lille rør ned i en "lettere brugt" plastikspand. For at undgå at dampen slipper ud, bliver alle samlinger tætnet med "zými": en blanding af mel, aske, cement og vand. Pga. varmen tørrer blandingen lynhurtigt og skaber en tæt hinde, der på den anden side nemt kan brydes op, når gryden igen skal tømmes og på ny fyldes til næste brænding.


Efter en halv time begynder de første dråber at dryppe ud. I starten er der tale om den såkaldte "protoráki", der er for stærk til at drikke, men allerede efter en halv liter når rakien ned på en mere menneskelig alkoholprocent. Selve brændingen varer en times tid, indtil det næsten kun er vand, der kommer ud af røret, idet alkoholprocenten bliver svagere og svagere, efterhånden som processen skrider frem.


Den stærke protoráki kan blive i blandingen for at skabe en højere alkoholprocent, eller den kan gemmes og bruges som massagemiddel ved forkølelsestilstande - hvilket ofte var tilfældet i gamle dage.

 
Ud af de 100 liter druemask kom der ca. 20 liter drikbar raki. I løbet af brændingen samler der sig naturligvis en betydelig mængde udkogt druemask. Jeg forestillede mig, at det ville udgøre en glimrende form for dyrefoder, men nej, blev jeg belært, det gider dyrene ikke sætte tænder i. I stedet bruger man den som gødning til oliventræerne.

 


Der er også forskel på, hvilke druer, der er egnede til destillering. De mørke druer er bedst, idet de giver en langt højere alkoholprocent og dermed større udbytte.

 
I gamle dage blev der desuden fremstillet raki af figen og morbær, men det er kun nogle få "feinschmeckere", der fortsætter den tradition - desværre.

 
 

 

Se den samlede billedserie